پاورپوینت بررسی كمپوت سازی
پاورپوینت بررسی كمپوت سازی در 37 اسلاید قابل ویرایش همراه با تصاویر و توضیحات کامل
پاورپوینت بررسی كمپوت سازی در 37 اسلاید قابل ویرایش
مراحل تهیه كنسروماهی :
به طور كلی مراحل تهیه كنسروماهی با توجه به نوع محصول شامل عملیات زیر است :
1- آماده سازی
2- آب نمك گذاری
3- پخت اولیه
4- قوطی كردن
5- اضافه كردن مدیوم
6- هواگیری (اگزوست كردن )
7- دربندی
8- فرآیند حرارتی (اتوكلاو كردن )
آماده سازی :
این مرحله در گونه های مختلف ماهی متفاوت است مثلاً محتویات شكم بعضی از ماهیها در عرضه تخلیه و سپس به كارخانه ارسال می گردد ولی در بعضی از گونه ها مانند ساردین تخلیه شكمی در عرشه انجام نمی شود و به صورت شكم پربه كارخانه فرستاده می شود .
به طور كلی آماده سازی شامل مراحل زیر است :
1- انجماد زدایی
2- فلس گیری
3- جداكردن سر
4- تخلیه شكمی
5- شستشودادن و ضدعفونی كردن با آب كلرینه
آب نمك گذاری :
برای ایجاد طعم و محكم شدن پوست ، ماهی را برای مدت معینی در محلول غلیظ آب نمك معمولی غوطه ور می كنند . این عمل علاوه بر ایجاد طعم ، مزایای زیر را نیز داراست :
1- مانع چسبیدن ماهی به قوطی می گردد .
2- باقیماند? ماده لزج را از بدن ماهی پاك می كند .
3- ظاهر ماهی را درخشان می كند .
این عمل به دو روش ساكن و متحرك قابل اجراست .
پخت اولیه :
دراین مرحله حرارت لازم را براساس نوع محصول ، درصد آب ، چربی ، گونه ماهی در نظرمی گیرند تا حرارت زیاد باعث ازبین رفتن محصول نگردد .
قوطی كردن :
دراین مرحله ماهیهای پخته شده به وسیل? ماشین یاكارگربه قطعات كوچك تقسیم و درون قوطی قرار داده می شوند در صورتی كه ماعهیان كوچك باشند به صورت سر و دم در كناریكدیگرقرار گرفته ، قوطی پرمی شود . انتخاب نوع قوطی براساس نوع محصول نهایی و انداز? ماهی صورت می گیرد .
اضافه كردن مدیوم :
بعدازقوطی كردن به ماهی روغن سس و ... اضافه می گردد .
پوسته گیری :
اعلب میوه های كه برای صنعت كنسرو مورد استفاده قرار می گیرند نیازمند پوست گیری دارند این كار بر روشهای .
1- دستی
2- جداكردن پوست به وسیله اب داغ یا بخار
3- جدا كردن پوست به وسیله سود .
روش دستی : دراین روش جدا نمودن پوست میوه به وسیله كارگرانجام می شود ضایعات دراین روش زیاد است و نیروی كارگر لازم دارد با بازدهی كم كیفیت نامطلوب و زمان زیاد
جدا كردن پوست به وسیله آب داغ یا بخار : برای این منظورمیوه را به مدت كوتاهی درآب جوش غوطه ورنموده سپس آنها را روی نوارنقاله می ریزند و پوست انها را با دست جدا می كنند .
تهیه شربت قند :
میوه ها را در شربت قند بسته بندی می نمایند با توجه به اینكه میكروارگانیسمها به وسیل? غشا محافظت می شوند و از این عشاآن عبورمی نماید و در حالت عادی میكروارگانیسمهای فعال بیش از 80 درصد آب در سلول خود دارند وقتی در محیط شربت غلیظ قرار می گیرند آب سلول باكتری از طریق غشا به داخل شربت نفوذ كرده ، در نتیجه با كاهش آب درون سلول رشد و تكثیرآنها متوقف می شود .
قند مصرفی برای تهیه شربت ساكاروز است ولی ممكن است از قند حاصل از نشاسته نیزبرای این منظوراستفاده شود در صورت استفاده از قند نشاسته مقدارآن نباید از 25% كل قند مصرفی بیشترباشد .
استریل كردن تجاری :
یعنی اینكه ماده غذایی را بر صورتی درآوریم كه هیچ باكتری بیماریزای درآن وجود نداشته باشد و علاوه برآن میكروارگانیسمهایی كه در شرایط عادی حمل و نقل و نگهداری قادربه رشد هستند به طور كلی نابود شوند بعدازاستریل تجاری درمحیطی تعدادی میكروارگانیسم وجود دارند كه درشرایط عادی قادربه فعالیت نیستند با اتمام فرآیند حرارتی عملیاتی تكمیلی شامل سردكردن برچسب زدن و بسته بندی در كارتن به روی محصول انجام می شود .